Ученые Южно-Уральского государственного университета совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработали способ обработки рассола ультразвуком. Он пригодится мясоперерабатывающим предприятиям, чтобы они могли обеспечить высокое качество продуктов без использования вредных добавок. Результаты исследования представлены в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry, входящем в базу цитирования Scopus (Q1). Изготовление мясных деликатесов — процесс долгий. Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив высокое качество готовой продукции, производители используют предварительный посол. Однако некоторые из них выбирают способы, которые снижают себестоимость и отрицательно влияют на безопасность конечного продукта для потребителя. Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработали альтернативный безреагентный способ обработки сырья с помощью ультразвуковой активации рассола. «В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль. Проникновение, распределение и накопление посолочных в микроструктуре тканей определяет интенсивность процессов созревания мяса, приводящих к формированию вкуса, аромата, нежной консистенции продукта. Однако в настоящее время переработчики испытывают трудности, так как часто сырье имеет неадекватное значение pH, что приводит к некоторым рискам снижения качества»,- рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко, профессор, доктор технических наук. Большое количество ученых в России занимаются этой проблемой и предлагают решение для интенсификации процесса посола и повышения уровня гидратации белков мяса. Некоторые из них используют такие способы введения рассола в ткани, как струйная инъекция, электрическая обработка свежего мяса, а также процессы посола с использованием вибрации, различные химические и биохимические методы. Но поиск наиболее аффективных методов воздействия по-прежнему актуален. «Как правило, технология переработки цельнокускового мяса основана на методе электростимуляции и применении фосфатных препаратов.
Источник:
