«Мясо» — пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.«Свежее мясо» — продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.«Парное мясо» — мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.«Охлажденное мясо» — парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.«Замороженное мясо» — парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание. На характер и глубину изменений в мясе при охлаждении влияют вид и качество сырья, а также режимы холодильной обработки. В зависимости от величины туш, температуры, относительной влажности, циркуляции воздуха и времени процесса охлаждения, потери массы мяса составляют от 0,7 до 2,6%.Охлаждают мясные полутуши в воздушной среде различными способами: шоковое охлаждение; быстрое охлаждение; сверхбыстрое охлаждение.Различают по стадиям охлаждения: одностадийное; двухстадийное; трехстадийное.Одностадийный метод охлаждения парного мяса (быстрое охлаждение)Одностадийное охлаждение свиных, говяжьих полутуш осуществляется в холодильных камерах при температуре воздуха 0 — -3°С, скоростях движения воздуха 0,5 — 2 м/c, относительной влажности 85 — 90%, в течение 24 — 36ч.Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 — 2 % от массы парного мяса. Парное мясо загружают в камеру, предварительно охлажденную до необходимой температуры 0°С. Однако, после загрузки камеры парным мясом температура в камере повышается вследствие больших тепловых потоков. Поэтому увеличивается время процесса охлаждения и повышаются весовые потери. Преимущество этого метода в том, что из-за большого времени охлаждения предупреждается сокращение мышц мяса при охлаждении.
Источник:
