Все субпродукты можно предварительно разделить на несколько категорий, где основным фактором является их пищевая ценность, а также варианты промышленной обработки. К 1 категории можно отнести: печень говяжью, свиную, баранью; почки; языки; мозги; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи.При этом, 2 категория включает в себя следующие виды продуктов: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи. Стоит также отметить, что все разновидности субпродуктов можно смело отнести к категории быстропортящихся. Именно поэтому сразу после их поступления непосредственно на предприятие, их нужно предварительно тщательно проверить на доброкачественность. Все субпродукты имеющие определенные отличия в цвете, запахе или в общем внешнем виде, не должны быть приняты для последующего использования или обработки. Если мы рассмотрим поступающее на предприятие сырье, то оно обязательно должно удовлетворять действующие нормы ГОСТ, а именно: На любые предприятия субпродукты поступают в двух агрегатных состояниях, а именно охлажденными и замороженными; Если субпродукты поступили в замороженном виде, то они размораживаются исключительно в специальном мясном цехе на воздухе, при соблюдении в данном случае температуры в рамках от 15 и до 18 градусов. Мозги и почки разрешается размораживать в воде. В этой статье мы постараемся дать ответы на вопросы можно ли все-таки размораживать субпродукты в воде? Стоит отметить, что процесс разморозки на открытом воздухе предполагает укладывание субпродуктов в ряд на специальный, заранее подготовленный противень. Субпродукты имеют больший риск быть заражены различными микроорганизмами, поэтому соответственно срок их хранения будет в разы меньше. Зачастую головы любого животного поступают уже обработанными, поэтому в дальнейшем необходимо замочить их в холодной воде и провести очистку шкуры при использовании для этого ножа. Если головы поступают вместе с языками и мозгами, то необходимо вырезать мозги и соответственно срезать мякоть вместе со шкурой. Чтобы правильно вырезать мозги, необходимо предварительно срубить лобную часть при использовании секача, после чего достать мозги для дальнейшего использования. В том случае, когда головы поступают без шкуры, необходимо срезать губы и опалить их.
Источник:
