Говоря о культуре здорового питания, диетологи отмечают, что в наших северных широтах человеку необходим животный белок, а следовательно — хорошее мясо. О мясных предпочтениях гостей рассказывают шеф-повара московских стейк-хаусов. Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб» (ГК Аркадия Новикова): — Самое популярное мясо — стейки, а именно рибай во всех его проявлениях. Варьируются только степень мраморности и страна производителя — тут у всех индивидуальные предпочтения. Из других отрубов в нашем ресторане успехом пользуются филе говядины, шатобриан, строганофф и тартар. Для стейков берем мясо из Австралии, Америки и Новой Зеландии, для карпаччо — от российских поставщиков (для стейков оно не подходит по причине особой системы кормления животных — мягкость и мраморность получаются не те). Мы сумели охватить весь спектр технологической обработки: нашим гостям предлагаем мясо в жареном, вареном, запеченном, копченом и тушеном виде. Из более специфических способов применяем приготовление в соли и су-вид. Для гарнира я, как шеф, рекомендую растительную клетчатку, которая не прошла перемалывание — то есть овощи в нарезанном виде. На гриле, тушеные, припущенные, в салате — главное, не в пюре. Формирование меню для меня — прежде всего выбор концепции ресторана. Карта блюд зависит от уровня кругозора, образования, общего развития персонала. Тут подходит принцип «кто-то что-то видел, пробовал, показал, подсказал, рекомендовал». Также играет роль материальная сторона вопроса — не каждое заведение может себе позволить реализовывать дорогие продукты. Ценовой диапазон должен быть понятен и вам, и вашим гостям. Гармоничное сочетание всех факторов — залог успеха ресторана и меню. Все остальное зависит только от фантазии. Себестоимость блюда складывается из нескольких факторов — степени мраморности (нежности) мяса, страны-производителя (чем дальше везти, тем больше стоит дорога). Вообще мясо проходит примерно три круга накрутки от цены заводчика, из которых логистика обходится дороже всего. Затем идет расчет ценообразования ресторана. Важно не сэкономить лишнее. Дорогие заведения категорически не должны пытаться реализовать дешевые продукты. Мы не применяем новые технологии для приготовления стейков — нашим гостям это не нравится. Зато с куриным филе и уткой получился удачный опыт — их мы готовили в су-виде, при низких температурах.
Источник:
