Процесс под названием массирование мяса представляет собой один из видов его перемешивания. Для осуществления процедуры подобного типа при условии отсутствия специализированного оборудования, используют специальные мешалки, где в качестве основной детали выступают лопасти. Профессиональный массажер представляет собой определенную емкость, в которую опускается вал при условии ее предварительного заполнения мясом. Вал имеет специальные лопасти, благодаря которым протекает процесс с меньшей интенсивностью относительно стандартных тумблеров, а также отмечается полное отсутствие ударного воздействия. Именно поэтому в данном случае процесс массирования проходит существенно дольше, чем аналогичная процедура тумблирования. Рассол вводится преимущественно методом шприцевания, а процесс массирования при использовании тумблера выполняется непрерывно. В моменты непосредственного механического воздействия лопастей на мясо, можно отметить возникновение фильтрационно-диффузионного переноса всех посолочных веществ. Стоит отметить, что эффект переноса в момент осуществления массирования может быть существенно увеличен при условии возникновения на мясе различного типа микроразрывов, что соответственно способствует повышению ее прямой проницаемости, а значит увеличивается скорость приготовления. В процессе массирования стоит отметить, что скорость непосредственного переноса во множество раз возрастает и соответственно становится намного выше показателя скорости развития любых микробиологических процессов, что соответственно позволяет увеличить количество возможностей быстро выполнить посол. В то же время, даже при выполнении посола при высокой температуре, можно не опасаться о возникновении бактериальной порчи соленых продуктов. Данное обстоятельство является одним из ключевых и играет существенную роль при условии учета, что более высокая температура одновременно способствует более интенсивному протекании ферментивных процессов. Благодаря тому, что все ферментативные процессы протекают с большей интенсивностью, увеличивается также и скорость достижения нужной в данном случае консистенции. При этом, быстрее удается обеспечить необходимый аромат и что самое главное — это вкус соленых морепродуктов, что безусловно является основной задачей в данной работе. Коментарии статьи Задать вопрос Поделитесь если вам понравилось: Комментарии «56789101112131415 0 #1793 Fredericka 20.12.
Источник:
